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Mar112013

17:45:53

Ayuda para opositores

1.- POR SU CANTIDAD DE GRASA, que tiene mucho que ver con la edad de los animales y su especie, y relacionado con el valor nutritivo:

a) Carnes rojas, más grasas, correspondiente a carnes de animales adultos como; buey, vaca, ternera, caballo, carnero o cerdo.
b) Carnes blancas, menos grasas, correspondiente en general a animales jóvenes y las aves, como; cordero, cabrito, conejo de corral, pollo, gallina, pavo o guinea.
c) Carnes de caza, que pueden ser de caza menor (conejo, liebre, pato salvaje, perdiz, faisán, pintada) o de caza mayor (gamo, corzo, ciervo, jabalí).

2.- SEGUN CATEGORIA O CALIDAD, la calidad viene determinada por la proporción de carne, tendones y nervios, que se encuentra en cada diferente parte o corte dentro de un mismo animal, relación que hace que dicha pieza sea más o menos tierna. En la calidad, también influye la edad del animal (más tierna cuanto mas joven), el tipo de alimentación recibida, el tipo de vida del animal (peores las procedentes de animales dedicados al trabajo).

Aunque la clasificación varía ligeramente de unas especies a otras, en general, podemos denominar las piezas como:

a) De primera: Son carnes con mucho músculo y sin nervios ni huesos, estando la grasa repartida entre la fibra. Son ideales para asar a la plancha o a la parrilla.
b) De segunda: Son carnes con más fibra y más grasa externa, así como con algún hueso y nervios. Generalmente se usan estas piezas para estofados y guisos.
c) De tercera: Son las carnes con mayor cantidad de fibra, con grasa amarillenta en el exterior pero sin grasa entre los tejidos. Se utilizan estas carnes para caldos, guisos y carnes picadas.
d) Vísceras o despojos: Se entiende como vísceras o despojos las partes internas comestibles del animal, como el hígado, riñones, sesos, etc. Poseen muchos nutrientes pero tambien son elevados en colesterol, por lo que no debe abusarse en el consumo de éstas.

3.- SEGUN SU PROCEDENCIA O ESPECIE,

a) De matadero:

-Ganado vacuno: vacuno, buey, ternera o novillo.
-Ganado porcino: Cerdo, cochinillo o lechón.
-Ganado lanar (ovino y caprino): Cordero, cordero lechal, ternasco, carnero, cordero pascual, castrón, cabra, cabrito y chivo.
-Aves, o animales de corral: Pollo, gallina, pintada, pularda, capón, pavo, pato, oca, ganso, paloma y pichón.
b) De caza:

-De pelo: Conejo, liebre, gamo, corzo, venado y jabalí.
-De pluma: Perdiz, codorniz, tordo, faisán y becada.

Vamos a ajustarnos a esta última clasificación para definir los diferentes tipos de carne por separado, y vamos a conocer su despiece en HOSTELERIA (diferente a las carnicerías), es decir, cómo se sacan las diferentes piezas de cada uno así como la denominación de cada pieza y su uso más común.

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